Immaginate di passeggiare per le strade di Pompei nel 60 d.C. L’aria è pervasa da un aroma intenso, salato, umami, cioè un sapore e odore pieno e simile al glutammato. È l’odore che proviene dalle botteghe dove si vende il garum, la salsa più apprezzata e ricercata dell’antichità. Un condimento così prezioso, secondo gli esperti, da essere commerciato in anfore eleganti, quotato alla pari dell’oro e capace di trasformare anche il più semplice dei pasti in una prelibatezza degna degli dei.
Cos’è il garum?
Il garum era una salsa di pesce fermentato, uno dei condimenti più importanti e preziosi nella cucina dell’antica Roma. Preparata con piccoli pesci (come sardine e acciughe) lasciati fermentare insieme a sale ed erbe aromatiche, veniva filtrata per ottenere un liquido dal sapore intenso e umami. Il garum aveva un gusto simile alle odierne salse di pesce asiatiche ed era usato per insaporire una vasta gamma di piatti. Teniamo conto del fatto che, in un mondo in cui il sale non abbondava e le pietanze dei più poveri erano spesso insipide, gli “insaporitori” di elevata qualità avevano in sé qualcosa di straordinario e di magico. Tecnicamente garum o liquamen erano salse, cioè liquidi salati. Il termine salsa è rimasto nella nostra cucina per indicare un condimento salato. Anche il termine sugo indica un succo, qualcosa che è una sorta di “liquido ridotto”, saporito e salato.
La produzione del garum
L’intervento di produzione del garum prevedeva:
- La stesura di strati alternati di pesce fresco o essiccato, sale e talvolta erbe mediterranee come origano e timo.
- Fermentazione di alcuni mesi all’aperto, in contenitori di terracotta o vasche.
- Il liquido filtrato che veniva prodotto, in seguito alla colatura e alla fermentazione, era il garum, mentre i residui solidi venivano destinati a consumatori meno abbienti.
Le principali aree di produzione erano:
- Baetica (attuale Andalusia, Spagna)
- Pompei e la Campania
- Leptis Magna (attuale Libia)
Quando e come veniva usato
Il garum era utilizzato ovunque nella cucina romana:
- Condimento per carni, pesci e verdure cucinate
- Base per salse elaborate
- Aggiunta alle minestre come esaltatore di sapore
- Marinature per conservare alimenti più a lungo
Veniva inoltre mescolato con acqua, vino o miele per ridurre l’intensità del sapore. Non era solo riservato all’élite: diverse varianti, da quelle pregiate a quelle popolari, potevano soddisfare tutte le classi sociali.
Costo e valore
Il garum di elevata qualità – ottenuto dai migliori pesci, con le erbe più saporite e profumate, la lavorazione più accurata – era considerato un lusso prezioso, al pari di spezie esotiche e profumi. Probabilmente, in esso, l’odore penetrante del pesce, si dileguava.
- Garum Flos Florum: La qualità più pregiata – il fior-fiore – preparata con lotti limitati di fermentazione, era costosa e destinata ai ricchi. Una piccola anfora poteva costare quanto uno schiavo ben addestrato.
- Garum di qualità inferiore: era lavorato in grandi quantità, in vasche ampie in cui la fermentazione poteva essere discontinua e sale e profumi potevano fondersi meno con il pesce. Molto più economico, veniva acquistato dalle classi medie e popolari.
La scoperta che ha rivoluzionato l’archeologia gastronomica
Nel 2020, un team di archeologi ha analizzato i residui cristallizzati trovati in un’anfora di Pompei. Utilizzando tecniche di spettrometria di massa e cromatografia, gli scienziati sono riusciti a decodificare l’esatta composizione del garum originale, permettendoci di comprendere perché questo condimento fosse così apprezzato nell’antica Roma.
La ricetta originale secondo l’archeologia
Gli studi condotti presso l’Università di Cadice hanno permesso di ricostruire la ricetta autentica del garum:
Ingredienti:
- Pesci grassi piccoli interi (sardine, acciughe o sgombri)
- Sale marino (rapporto 7:1 pesce/sale)
- Erbe aromatiche mediterranee (origano, menta, alloro)
- Vino bianco invecchiato
Processo di preparazione che veniva seguito:
- Disporre a strati alternati pesce e sale in un contenitore di terracotta
- Aggiungere le erbe aromatiche tritate
- Lasciar fermentare per 1-3 mesi
- Filtrare il liquido risultante (garum)
- Il residuo solido – che possiamo pensare simile alla nostra pasta d’acciughe – veniva utilizzato come condimento popolare
Curiosità storiche
- Secondo Plinio il Vecchio (Naturalis Historia), i centri della produzione del miglior garum si trovavano nella provincia di Baetica – corrispondente al territorio della attuale Andalusia, in Spagna – che esportava la salsa in tutto l’Impero.
- A Pompei, un’iscrizione murale pubblicizzava il garum di un certo Umbricio Scauro, considerato uno dei migliori produttori dell’epoca.
Declino della sua popolarità
La popolarità del garum iniziò a calare nel Medioevo, quando i metodi di fermentazione vennero associati a odori sgradevoli e pratiche igieniche carenti.
Fonti storiche
- Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XXII;
- Ritrovamento di anfore a Pompei e Baetica (analisi chimiche sulle salse residue).
