Anni e anni fa, con lo chef-intellettuale Gualtiero Marchese, Stile arte lanciò un nuovo modo di intendere i piatti realizzati dal maestro. Essi divenivano, nel colloquio che si sviluppava in redazione, recensioni di mostre d'arte, riscritture, revisioni analitiche che consentivano di entrare in un quadro che nulla aveva a che vedere con il cibo, attraverso il cibo stesso. L'attenzione a quella che non è più soltanto la mise nel piatto, ma una autonoma forma decorative, rievocativa e descrittiva, è oggi molto più diffusa. E un grande merito va a Marchesi e alle intuizioni di Stile arte.
In linea con una visione del piatto come una tela, si pone spesso anche Cracco, che qui realizza quella che non esiteremmo a intitolare £Planata di gamberi futuristi su pianura scomposta geometricamente". Un titolo alla Balla, insomma. Che si riallaccia anche all'aeropittura
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Alcune soluzioni creative degli chef avvicinano il lavoro di cucina a quello dell'arte contemporanea, spesso più orientata a un'azione volta al design che all'espressione. Cracco qui svuota l'uovo del significato originario per trasformarlo in qualcosa di totalmente nuovo, agendo attraverso una manipolazione semplicissima della materia prima
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Modellare e scolpire sono doti che non guastano al bravo chef e al pasticciere. E a questi requisiti non si sottrae il cuoco indiano Devwrat Anand Jategaonkar che ha realizzato una scultura di margarina - 1500 chili - che raffigura la “Trimutri” di Elefanta, con tre teste di Shiva. Il burroso "mastodonte" misura 2 metri e mezzo in lunghezza, uno in larghezza, ed è alto un metro e ottanta. Il cuoco indiano ha battuto il precedente record di categoria "scultura in margarina" contenente nel Guinness dei primati. Sono serviti dieci giorni di lavoro e quattro di progettazione per giungere alla conclusione della statua
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In occasione delle recenti festività pasquali, ho elaborato una variazione sul tema del tradizionale uovo di cioccolato. Sono intervenuto scultoreamente sullo stesso con un’operazione “in levare” che mi ha portato ad una frammentazione della materia, ad una rimodellatura ora radicale, ora minuziosa, ispirata alla grazia della trina.
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La lettura dell’opera deve procedere su un duplice piano interpretativo, da una parte il desiderio dello scultore di creare una figura riconducibile all’ambito dell’espressione classica, dall’altro la necessità di dotarla di tutti quegli accorgimenti simbolico-accidentali necessari a renderla innovativa. Coniugare due concezioni artistiche distanti cinque secoli quindi, un compito complesso per chiunque, ma non per Michelangelo
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Luigi Rognoni scriveva che “la decadenza della forma è la decadenza dell’anima, cioè del contenuto; e il crescere della forma è il crescere del contenuto, cioè dell’anima”. Ingeborg Bachmann, invece, affermava nelle Lezioni di Francoforte che “il poeta esiste realmente solo in quanto ha una sua direzione, e segue la sua traiettoria come l’unica via possibile”, assumendosi l’obbligo inevitabile di definire il mondo.
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Un taleggio morbido, schiudentesi in stille cremose. E’ stato certo davanti a una forma così sublimemente informe come questa che il geniale Dalí elaborò le sue meditazioni sulla possibilità di immobilizzare l’eterno peregrinare dell’Universo.
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Tale rimembranza non può non affidare a sensazioni e stati d’animo un’ambivalente dimensione poetica: da un lato il ridimensionamento di Luisa Spagnoli (1877-1935) la leggendaria imprenditrice nota soprattutto per l'ideazione del Bacio Perugina, e dall’altro il recupero, quasi cento anni dopo, da parte della pronipote, non solo di antiche ricette rigorosamente artigianali tramandate nella segretezza dei magici ingredienti di «Nonna Luisa», ma anche di reminiscenze di un momento storico che – soprattutto grazie alla mini fiction realizzata a Febbraio da Rai Uno - nasce a ridosso di uno spazio in cui il ruolo dell’emancipazione femminile, a partire dagli albori dell'ideologia sansimonista, aveva iniziato a divulgare le sue idee sfidando codici del «destino femminile» circoscritto nei rigidi confini dei ruoli stabiliti di «madre, moglie, amante».
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If reminiscing about the past is a key element of Romantic poetry, by the same token, on a culinary level, Luisa Spagnoli – the great granddaughter of the homonymous founder of Perugina chocolate – is presently attempting to recover the values of her childhood flavors while launching time honored traditional artisan hand-made chocolates in her recently inaugurated factory “Luisa Spagnoli Confiserie du Chocolat”, in the idyllic Umbrian village of Sant’Enea.
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Ho disteso nel piatto il mantello di una soffice maionese colorata alla clorofilla di prezzemolo. Ho adagiato su questo letto verde, per linee oblique ma parallele, tre filetti di acciuga appena passati al forno, splendidi nei riflessi azzurro-argento. Ho aggiunto una noce di capasanta, nel suo candore un po’ velato dalla doratura.
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