di Gualtiero Marchesi
[L]a creazione di questo mese – ragout di polpa di rane e coda di gamberi in salsa di crostacei al vino rosso – gioca sul contrasto della materia.
Da una parte, l’algida, assoluta levigatezza degli involucri – autentiche sculture, nel perfetto equilibrio volumetrico e formale – e la placida immobilità della salsa, sorta di occhio del ciclone, di quieto sole addormentato tra le concavità di un candido cielo personale; dall’altra, il sussultante palesarsi del contenuto, il lieto affastellamento di tocchetti deliziosi.
Il contrasto è tuttavia destinato a venir meno quando la salsa dovrà dire addio al proprio empireo sospeso per abbandonarsi all’abbraccio avvolgente del ragout. E saranno – salsa e ragout – una cosa sola.
