Il Maestro scrisse per Stile arte: "Il grande successo di Ratatouille, il film d’animazione della Walt Disney-Pixar diretto da Brad Bird e Jan Pinkava, mi ha spinto a proporre ai lettori di Stile, questo mese, una mia interpretazione del celebre piatto francese. Eccola. I motivi delle scelte compositive".
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Le penne bianche, gli asparagi verdi e il tartufo nero: tre elementi semplicemente saltati in una noce di burro, lasciando loro la possibilità di esprimere il proprio valore intrinseco. Pur restando separati, gli elementi stanno benissimo insieme, dimostrando come la libertà non presupponga solitudine né isolamento. La semplicità concilia autonomia e compagnia, palesandosi per quel che è.
L’idea per il piatto mi è venuta da una performance a Laigueglia. Nell’ambito di dis/Connessione, evento prestigioso che accostava arte, musica e filosofia orientale, avevo disposto su un ampio tavolo rettangolare un letto di riso condito con olio, succo di zenzero, sale e pepe, su cui avevo adagiato una composizione di pesci e crostacei.
Di quando è la pittura ad interpretare la gastronomia, e non viceversa. L’operazione che ogni mese conduco dalle pagine di “Stile” contempla un suo doppio, un rosario di effigi riflesse, un accattivante itinerario a ritroso. Sono tanti i maestri che mi hanno onorato negli anni della loro attenzione, eseguendo lavori ispirati alle mie creazioni culinarie: da Tadini a Baj, da Hsiao Chin a Munari...
A come Aringa marinata su fetta di pane, B come Blinis e Burro affumicato, C come Calamaretti e Caviale, P come Panna acida: è la nomenclatura di un paesaggio combattuto tra solennità e turbolenza, avvinto dal filo tenace ed allappante del nero di mollusco, spezzato nei suoi volumi da segmenti che lo solcano scindendolo in scampoli geometrici. E i segmenti assumono sembianze diverse: filo tenero d’erba cipollina, o silhouette impeccabile di un prezioso coltello Robbe & Berking, teutonico rimando alla robusta posata raminga, balenante - tra beffa e sogno - nel quadro del mio amico Emilio Tadini.
Alberto Burri è un artista che amo in modo particolare. Le opere presenti alla bellissima mostra della Fondazione Magnani Rocca di Mamiano di Traversetolo - mostra che ho visitato con grande piacere - mi hanno folgorato, ed alcune di esse hanno ispirato il piatto che ho creato per questo numero di Stile.
Per questo mio piatto-scultura ho preparato una tartare di manzo tritata e condita e vi ho sparso sopra del pane speziato in frantumi. Ho creato così una serie di contrasti: di forme, di consistenze (le molli morbidità della carne, la croccantezza del pane), di gusti, di profumi.
La creazione si rifà ad un personale codice poetico: rigoroso, lineare ed insieme assolutamente libero, gioiosamente inventivo. Permane in me, con forza, la lezione di Juan Miró, maestro e punto di riferimento imprescindibile. Anche in questo piatto prevale una visione luminosa, ilare, ludica direi, della vita e del mondo.
La realtà visibile intesa come successione di piani. Piani che scivolano l’uno sull’altro, quali velari di palcoscenico, cortine di nebbia che si schiudono palesando panorami finora sconosciuti. L’idea di un universo scomponibile in pannelli, da sfogliare a guisa di carte da gioco, ha affascinato molti pittori. "Io credo al primato dell’armonia delle forme. Al primato di quelle note suadenti che danno anima alle cose, e ai profili, e ai colori, e ai profumi, e ai sapori. E che fanno luce nei misteri più custoditi e bui: come un raviolo che, finalmente aperto, ci rivela senza riserve il suo cuore segreto.
"Sul nero del piatto, ho versato la salsa maionese, spargendovi poi tocchetti di carote e piselli: un’insalata russa scorporata, di fatto, che mi ha consentito di realizzare una variazione di quei dripping nati quale omaggio a Pollock e divenuti nel tempo una delle espressioni privilegiate della mia ricerca formale e compositiva."
Sopra questa campitura ho ordinato quindi falde di merluzzo sfogliato. Il dripping ha assunto così le caratteristiche di un dripping materico, a tre dimensioni, lievitante verso l’alto, in un armonico contrappunto di volumi e di cromie.