di Gualtiero Marchesi
[P]er questo mio piatto-scultura ho preparato una tartare di manzo tritata e condita e vi ho sparso sopra del pane speziato in frantumi. Ho creato così una serie di contrasti: di forme, di consistenze (le molli morbidità della carne, la croccantezza del pane), di gusti, di profumi.
Ho raccolto il tutto su di una striscia di carta di legno cinese, lunga, debordante. Ho alzato poi i lembi della stessa, avvicinandoli e fissandoli con uno stecco tagliato a mo’ di pinzetta. Ho costruito, insomma, un cerchio.
Una scultura lievissima, polimaterica, fluttuante. Da portare in tavola, da aprire davanti al commensale, togliendo lo stecco, cosicché l’anello di carta possa distendere le sue ali bianche, riadagiarsi per rivelare il contenuto e, del contenuto, le fragranze e la magia.
