di Gualtiero Marchesi
[S]ul fondo scuro del piatto, si distende la mia insalata di branzino e spinaci novelli. Il verde intenso, il bianco, creano uno sfavillante contrasto di cromie. Da un punto di vista compositivo, prevale un lento sommuoversi delle forme, quasi un ondeggiare magmatico in imponderabili eppure equilibrati scoscendimenti.
Su tutto, è calata la placida coltre della salsa, una salsa alla senape in grani. Quasi a riappacificare i turbamenti della materia.
