di Gualtiero Marchesi
[L’]idea per il piatto di questo mese mi è venuta da una performance a Laigueglia. Nell’ambito di dis/Connessione, evento prestigioso che accostava arte, musica e filosofia orientale, avevo disposto su un ampio tavolo rettangolare un letto di riso condito con olio, succo di zenzero, sale e pepe, su cui avevo adagiato una composizione di pesci e crostacei.
Il giudizio, anche estetico, dei visitatori-fruitori – che con un cucchiaio potevano liberamente attingere alla creazione – era stato assai lusinghiero, spingendomi a trasferire la performance, da me intitolata Sapere di sapori zen, nella dimensione più contenuta di un piatto.
Ecco il risultato: i volumi lievitanti sulla campitura di riso sono affidati alla plasticità di una noce di capasanta, di una coda di gambero, di due calamaretti, di un tronchetto di triglia e di una grande cozza. Cinque elementi, dispari come prescrivono i dettami zen. A raccordarli idealmente, una traccia di nero di seppia, linea guida sul bianco frastagliato del fondale.
