Riproponiamo uno storico articolo-ricetta di Gualtiero Marchesi, che collaborò proficuamente e per lunghi anni con la nostra testata, mettendo a fuoco un rapporto sempre più stretto tra arte e cibo.
di Gualtiero Marchesi
[C]redo nell’utilità della bellezza. E credo nel colore, ma non in un colore che – se abbandonato a se stesso, a sogguardarsi come un Narciso impalpabile – finisce per svaporare in atomi lievi; credo nel colore vivificato dal connubio con la materia, con la robusta, allappante consistenza delle cose. Anche per ciò mi piace molto un giovane e valente artista qual è Salvatore Sava. Mi piace il suo vagabondare sotto l’influsso della Luna, e di tutte le lune riverberate su questa nostra Terra. Come ricorda Luciano Caramel (“Salvatore Sava, Opere 1994-2001”, Mazzotta editore), “la Luna è simbolo per eccellenza della trasformazione, del mutamento, del divenire: del cosmo tutto e quindi dell’uomo, dalla nascita alla morte. La Luna-Selene è Diana in terra ed Ecate nell’oltretomba. Come tale, con un radicamento nella natura, nei suoi cicli dinamici, che appassiona Sava, è nei secoli divenuta motivo privilegiato per concretare, nella gioia come nel dolore, aspirazioni e tensioni di poeti e artisti, che vi hanno proiettato se stessi, o che con essa hanno stabilito un corrispondenza emotiva, trasformandola in un interlocutore flessibile, definito e imprendibile”. Ho voluto interpretare con i miei piatti due tra le opere più significative di Salvatore Sava. “Magica luna”, innanzitutto. Metallo rugginoso, graffiato, “firmato” da segni indecifrabili. Forme in cui coesistono l’irreprensibilità della geometria ed il caos arabescato della corrosione. E il dramma che si risolve nella pacificazione di un volo planato sino al ventre rorido e materno dell’umo, dove germogliano le erbe di campo. Per me, la “Magica luna” sono due risotti, nero del nero di seppia e verde del basilico del pesto; e la costellazione dei calamaretti debordanti e compositi come lembi frastagliati. L’altra opera di Sava che ho “riletto” è “Le tre lune”. Un cocktail di buio e di nitido rigore, prodigio e perfezione di circoli: se non fosse per il dono commovente di quel trio di ospiti radiosi e morbidi, nella gaiezza smaltata del giallo, stemperata da pennellate più prosaiche, rapprese, a suggerire il rovello della normalità. Nel mio piatto, le “Tre lune” hanno assunto le sembianze di un risotto allo zafferano, di una noce di capasanta e di un filetto di triglia: il quale, marchiato dai fantastici ricami rossi della cottura, rimanda al concetto di valenza del colore – inteso come entità inscindibile dalla materia – di cui dicevo all’inizio e che è a fondamento estetico non solo della mia creatività, ma – mi sembra – anche di quella degli artisti a cui mi sento più vicino.
