di Gualtiero Marchesi
[L]e penne bianche, gli asparagi verdi e il tartufo nero: tre elementi semplicemente saltati in una noce di burro, lasciando loro la possibilità di esprimere il proprio valore intrinseco. Pur restando separati, gli elementi stanno benissimo insieme, dimostrando come la libertà non presupponga solitudine né isolamento. La semplicità concilia autonomia e compagnia, palesandosi per quel che è.
Ho pensato di sottoporre la mia creazione all’analisi visiva, sensoriale e semiotica di Luigi Odello e Manuela Violoni, per dare un contributo alla ricerca di criteri rigorosi di valutazione, il più possibile oggettivi.
“Il piatto – osservano Odello e Violoni – non è articolato in parti separate; risalta invece l’amalgama degli ingredienti, da cui deriva la coesione che si esplica in una perfetta coerenza semiotica e sensoriale. La coesione è evidenziata a livello formale attraverso alcune isotopie. Coesione nel taglio delle punte di asparagi, che va a richiamare nella forma e nelle dimensioni le penne: come affermare che le penne e gli asparagi si appartengono, sono fatti le une per gli altri. Coesione nel processo di lavorazione: il burro funge da estrattore dei profumi e contribuisce all’amalgama degli aromi. Coesione nella presentazione del piatto: gli elementi sono armonizzati tra loro, con il tartufo che media nella dualità tra penne e asparagi. La coerenza sensoriale
– concludono i due studiosi – è supportata da un modello simile. La vista incoraggia l’identificazione delle caratteristiche cinestetiche e di ciò che esse producono a livello sinestesico”.
