by Stefano Maria Baratti
The increasingly sought after gastronomical phenomenon started in Italy in the mid-1980s, known as “Slow Food”, associates the return to traditional values to a form of pristine condition in the practices, values and beliefs of food consumption within more ecologically integrated farming methods and, in general, more carefully produced high quality food. Thematically, the attempt to recover an idealized time, is in line with the origins of Italian Renaissance, and it conjures up poetic images, childhood memories, eliciting moral purity derived from a nostalgic yearning for a bygone era.
If reminiscing about the past is a key element of Romantic poetry, by the same token, on a culinary level, Luisa Spagnoli – the great granddaughter of the homonymous founder of Perugina chocolate – is presently attempting to recover the values of her childhood flavors while launching time honored traditional artisan hand-made chocolates in her recently inaugurated factory “Luisa Spagnoli Confiserie du Chocolat”, in the idyllic Umbrian village of Sant’Enea.
The memory of handcrafted chocolates is invariably associated with the legendary entrepreneur Luisa Spagnoli (1877-1935), and her world-renown “Bacio Perugina”, whose great granddaughter, approximately one hundred years later, is rebranding through the original secret recipes of “Nonna Luisa”. This legacy is marked by an historical breakthrough – recently broadcast by RAI UNO, The Italian State Television, with a fictional TV drama – revolving around Luisa Spagnoli’s early 20th century pioneering role as a female entrepreneur, at a time when the destiny of a woman’s role was relegated to the narrow conditions of motherhood at best. When in 1907 Luisa Spagnoli launches her tiny company in the historical district of downtown Perugia, she opens the floodgates to a new era for women’s emancipation.
Almost a century later, Luisa Spagnoli reintroduces the original confections passed down from generation to generation by her own family: exclusive artisanal handmade chocolates, thoughtfully selected by virtue of ancient recipes and traditions, crafted to silky dark perfection in her own laboratory by resorting both to old fashioned equipment and to her father Giovanni’s know-how. Inspired by her great grandmother’s legendary “Bacio”, an irregular chocolate originally named “cazzotto” (for its shape resembling a fist, or punch), Luisa rebrands her family’s creations with new identities: the “Bacio” becomes “Nonna Luisa”, the “Tre Re praline” turns into “Signora Vittoria”, the “Coffee Truffle” has been changed to “Sor Aldo”, etc.; modern artistry meets traditional handcraftsmanship, yielding edible mini sculptures. The results are timeless confections of small high-quality sumptuous chocolate jewels that transcend craftsmanship into a realm of personal childhood memories and history, ultimately a labor of love.
[Italian artist Adele Lo Feudo interviewed Luisa Spagnoli on 3/1/16]
ALF: In what way did your great grandmother influence your professional career?
LS: My great grandmother influenced my entire life! She was, and she still is, a constant presence that I cherish thanks to her hard-working personality which I inherited from my father and grandfather.
ALF: In your opinion, what is the reason behind this return to traditional values?
LS: The reason is that chocolate is my life. When my dad was forced to shut down his factory that used grandma’s original recipes, I felt the responsibility to learn the trade. He agreed, and together we started to work in our kitchen. As a mother of five small children, initially this process represented a major challenge. To facilitate the effort, my dad asked the assistance of one of Perugina’s oldest maître chocolatier.
ALF: What is your objective, what do you aim to produce. And for type of consumer?
LS: I would like that people could continue to taste my grandmother’s original chocolates as they were meant to be. It is my wish to continue to present a product with a hundred years of history, that nevertheless keeps its timeless flavor today as always.
ALF: What are the characteristics of your chocolates? Are they similar to the old ones, or have they been transformed?
LS: They are similar to the original ones, except for some slight adjustments on the sugar content, since the modern taste does not require excessive sweetness. Some fluctuations are also the result of different hazelnut harvests.
ALF: How did the “Bacio Perugina” evolve?
LS: Grandma came up with this concoction that initially presented several flaws. She kept having problems with the hazelnuts not blending well with the rest of the ingredients. Eventually, the hazelnuts released their natural oil which allowed for a new mix. Since the shape of the chocolate reminded a closed fist, almost a knuckle, it was originally named “cazzotto” (punch). But her husband, Giovanni Buitoni, was not satisfied with that name. He told grandma: “Picture this, someone entering a shop and asking ‘can you give me a punch?’, wouldn’t be better to call it a ‘kiss’ (bacio)?” Grandma and Giovanni Buitoni later hired a publicist, “Seneca”, who designed the famous chocolate box with the two lovers kissing under the night starry sky. This was based on a painting by Francesco Hayez.
ALF : How do you view the contemporary artisan industry?
LS: I believe it is an upward trend, due to the desire to return to certain handmade products with traditional values.
ALF : Are your chocolates being targeted to a wealthy patronage? Or accessible to everyone?
LS : They are meant for anyone with a developed sense of taste.
ALF: What distinguishes you from the competition?
LS: I believe that I have a unique selection of high quality ingredients that are processed manually. But it is also due to my personal passion for the process. I do not use any molds (except for one candy that reproduces my grandma’s profile), and everything is made by hand with a dark chocolate with the highest concentration of cocoa.
ALF: Finally, as a woman, how do you consider yourself?
LS: First and foremost I am a mother, and a wife. Then a chocolatier. And in this respect, I really feel very close to my great grandmother. I believe one can achieve many things in life….but only if one has a strong passion, faith, and determination.
LUISA SPAGNOLI: CONFISERIE DU CHOCOLAT
in lingua italiana
di Stefano Maria Baratti
La sempre maggiore rilevanza che il ritorno alla cultura del cibo alle sue radici ha iniziato a rivestire all’interno della tradizione gastronomica italiana a partire dagli anni ottanta con il concetto dello slow-food, ha fatto sì che anche il tema dell’infanzia – il cosiddetto «ritorno alle origini», tratto caratteristico del Rinascimento – assumesse un ruolo di primaria importanza in ambito sia culinario che poetico, valorizzando il mito nostalgico del ritorno all’origine e al contempo all’alimento biologico cucinato nel modo più semplice, senza aromi artificiali o additivi stabilizzanti. Se infatti la rimembranza del tempo dell’infanzia è in prima istanza caratteristica peculiare della poesia romantica, a livello gastronomico oggi in Italia è la pronipote di Luisa Spagnoli, sua omonima, ad affidare all’infanzia un vero e proprio carattere memoriale, rintracciando in essa con decisione la dimora di un’eterna memoria, il laboratorio – recentemente inaugurato – di «Luisa Spagnoli Confiserie du Chocolat», che a Sant’Enea ripristina il lavoro artigianale dell’arte cioccolatiera.
Tale rimembranza non può non affidare a sensazioni e stati d’animo un’ambivalente dimensione poetica: da un lato il ridimensionamento di Luisa Spagnoli (1877-1935) la leggendaria imprenditrice nota soprattutto per l’ideazione del Bacio Perugina, e dall’altro il recupero, quasi cento anni dopo, da parte della pronipote, non solo di antiche ricette rigorosamente artigianali tramandate nella segretezza dei magici ingredienti di «Nonna Luisa», ma anche di reminiscenze di un momento storico che – soprattutto grazie alla mini fiction realizzata a Febbraio da Rai Uno – nasce a ridosso di uno spazio in cui il ruolo dell’emancipazione femminile, a partire dagli albori dell’ideologia sansimonista, aveva iniziato a divulgare le sue idee sfidando codici del «destino femminile» circoscritto nei rigidi confini dei ruoli stabiliti di «madre, moglie, amante». Quando Luisa Spagnoli apre nel 1907 una piccola azienda nel centro storico di Perugia, contrappone alla «drammaturgia intima» della condizione femminile tra 800 e 900, un ruolo di emancipazione manageriale fino a quel punto negato nello spazio pubblico alle donne, che con determinazione e sacrificio dà il via ad un percorso industriale che si imporrà con irrinunciabile rilievo.
A distanza di un secolo, per Luisa Spagnoli è il momento di ribadire ciò che appare evidente nelle creazioni e nelle confezioni di cioccolato tramandate da generazione in generazione nella sua famiglia: un prodotto artigianale, fatto a mano, autentico ed onesto, la cui ricetta originale e tradizione culturale si intersecano fino a confondersi, in un’alchemia di passione, professionalità e palato raffinatissimo, elementi chiave che sono ripristinati con vecchie macchine di lavorazione nella sua «casa laboratorio». Dall’album dei ricordi di famiglia e dalle antiche ricette trasmesse dal padre Giovanni, domina l’idea trainante della bisnonna, uno strano cioccolatino dalla forma irregolare, originariamente associato alla sagoma di un pugno, dove la nocca veniva sostituita da una nocciola. Quello che inizialmente fu denominato un «cazzotto» evolve il suo campo semantico e referenziale in quello estetico, fino ad acquisire – anche grazie al dipinto di Francesco Hayez – la definizione di «bacio», poi immortalata nel packaging degli anni ’40 da Federico Seneca nella leggendaria scatola blu e argento riportante la coppia che si bacia sotto un firmamento notturno acceso da stelle.
Suo malgrado, Luisa Spagnoli rifiuta di collocare le sue creazioni in classificazioni di genere, in quanto intende l’origine delle cioccolate della sua antenata non tanto come rivalutazione di un brand ormai affermato su scala mondiale, ma come soluzione di continuità di un «labor of love», di una passione che accomuna il senso cronologico a quello artistico ed ontologico (il cioccolatino antico non solo come fondamento di quello moderno, ma anche semplicemente come anteriore ad esso). Ne nascono nuove configurazioni di scatole in decoupage, ricoperte da un elegante rivestimento che le rende originali e fantasiose, unitamente a vere e proprie sculture di cioccolatini, ognuno dei quali si ramifica, a sua volta, all’interno della propria confezione accostando e sovrapponendo trame imprevedibili e personaggi diversi.
Le molteplici creazioni della bisnonna sono quindi rivestite da nuove identità: il «Bacio» si è evoluto in «Nonna Luisa», il «Tre Re» è’ diventato «Signora Vittoria», il «Tartufo al caffè» oggi è chiamato «Sor Aldo» (il nome di suo nonno), il «Tartufo al Rum» è stato convertito in «Annibale» (il bisnonno di Luisa), e la «Pomona», che era uno dei più antichi cioccolatini, oggi si chiama «Giovanni» (il padre di Luisa), mentre la «banana» oggi si è trasformata in «Stufisia». Queste piccole opere hanno la struttura di una costellazione, ogni cioccolatino, come un punto luminoso, è legato agli altri da linee sottili: impressioni, ricordi, eventi della vita di Luisa Spagnoli, la cui passione è nascosta dietro i tratti del suo volto: occhi profondi e magnetici, il volto di una «maîtresse chocolatier» che evoca reminiscenze culturali ottocentesche di ascendenza epica, legate ad antiche, indelebili, tradizioni oggi coniugabili in confezioni di cioccolata versatile, creativa ed energetica. Sono piccoli gioielli lavorati a mano, che nonostante la semplicità esteriore, vi è molto più di quanto non sembri.
La forma del cioccolatino artigianale di Luisa Spagnoli sembra infatti richiamare il concetto di estetica giapponese detto «Shibusa», che permette di collegare moderazione e spontaneità nella realizzazione di opere d’arte associate a qualità austere, disadorne, non artificialmente abbellite, spesso con trame irregolari, dove prevalgono serenità, compostezza, sobrietà e calma, secondo una filosofia dove – secondo le parole di un famoso ceramista nipponico – ogni opera «nasce», e non è «fatta». In tal senso, Luisa Spagnoli aggiunge fantasia e creatività trasformando il cioccolato in praline, cioccolatini dalle forme e dagli aromi più disparati e uova di pasqua, personalizzando le proprie creazioni con dettagli che ne fanno una firma d’autore che a poco a poco si fonde in un unico standard di bellezza, storia, e soprattutto passione.
La seguente intervista è stata rilasciata da Luisa Spagnoli all’artista Adele Lo Feudo in data 1/3/16
ALF: In che modo la figura di Luisa Spagnoli ha inciso sulla tua figura professionale?
LS: Mia nonna ha inciso in tutto! L’ ho vissuta e la vivo di continuo in quanto aveva una personalità’ grande per cui l’ha tramandata a me attraverso mio nonno e mio padre.
ALF: Che cos’ ha motivato questo ritorno alle origini delle ricette che hanno fatto storia nella nostra cultura e per quale motivo oggi anziché qualche anno fa?
LS: Io il cioccolato l’ ho sempre vissuto .Quando papà ha chiuso l’ azienda che faceva cioccolatini con le vecchie ricette della nonna, io , da figlia, mi sono sentita in dovere di chiedere come poterli fare e lui mi ha detto di si ed abbiamo cominciato in cucina quindici anni fa con tutti i figli piccoli che giravano intorno con le loro esigenze. È stato molto complicato da mamma e da figlia di un padre severo. Ad aiutarci…il papà ha chiamato uno dei vecchi maestri del cioccolato della Perugina che sta con noi da tre generazioni di Spagnoli.E poi una delle operaie piu’ brave a fare le confezioni.
ALF: Qual’è l’obiettivo del tuo lavoro di laboratorio, cosa vuoi produrre e per chi?
LS: Io vorrei che la gente assaggiasse ancora i cioccolatini della bisnonna e che mangiandoli possano sentire i cento anni di storia che portano dentro…perché’ non vada persa la tradizione di famiglia. Voglio produrre per chi possa capire che il mio cioccolatino sprigiona storia, profumi e sapori di una volta.
ALF: Quali sono le caratteristiche fondamentali di questi cioccolatini? Sono cioè simili ai vecchi o sono rielaborati?
LS: Sono simili ai vecchi cioccolatini, ma in alcune cose sono state rielaborate le ricette perché’ una volta c’ era più il gusto del dolce che ora si va affievolendo. Anche nelle materie prime , ad esempio per la nocciola… il raccolto non è sempre lo stesso rispetto all’ anno precedente.Cioè il risultato , rispondente ai vecchi sapori del cioccolato che ho in mente , va adattato alle materie prime della stagione.
ALF: La storia del Bacio come si e’ evoluta da cazzotto a Bacio?
LS: La nonna ha fatto questo impasto che sembrava venuto male e quindi da dover buttare.Continuava a maneggiarlo ma le materie prime non si amalgamavano fino a che dalle nocciole si è sprigionato il loro olio che ha dunque consentito di amalgamare l’ impasto ed è venuto fuori questo cioccolatino con la nocciola sopra che ricordava un pugno chiuso( ecco perche’ «cazzotto». Giovanni Buitoni non era contento di questo nome e infatti aveva detto alla nonna «non è bello che tu entrando in un bar chieda “mi da un cazzotto?È più bello dire ” signora mi da un bacio?” Nonna e Giovanni Buitoni avevano preso un pubblicitario «Seneca», e fu lui che rielaborò il dipinto di Hayez trasformandolo nella famosa immagine del bacio dei due innamorati.
ALF : Nel panorama odierno come vedi il futuro della pasticceria artigianale?
LS: Secondo me è in espansione per via di una riscoperta delle cose fatte a mano e che hanno una tradizione storica.
ALF : È solo per una una classe privilegiata, o si tratta di un prodotto alla portata di tutti?
LS : È solo per i palati più raffinati e sensibili.
ALF: Quali sono nella tua produzione attuale le caratteristiche che la distinguono da altri cioccolatini?
LS: Mi distinguo per scelta degli ingredienti che sono tutti di prima qualità, poi il procedimento rigorosamente fatto a mano e perché ci metto amore, passione e desidero fermamente che questi cioccolatini non vadano dimenticati.
ALF: A parte i cioccolatini, esistono altre tipologie di prodotti?
LS: Sì. accanto ai cioccolatini esistono poi le uova, le galline al cioccolato, gli alberi di Natale, gli asinelli, le dragette ( nocciola caramellata girata in bassina), la crema nocciola , il nocciolato , le arance glassate e il torrone.
ALF: Esiste uno stampo originale (storico) o sono tue nuove creazioni?
LS: Non uso stampi .I cioccolatini sono fatti tutti a mano tranne un tipo fondente che ritrae il profilo di nonna Luisa.
ALF: Che cacao usi? Da dove viene? E gli altri ingredienti?
LS: Le nocciole sono piemontesi. Il cacao ed il cioccolato provengono da un’ azienda italiana per ora. Nel momento in cui questi prodotti (materie prime) non mi soddisferanno più. ..li cambierò.
ALF: Come vedi il futuro della cioccolata a livello mondiale?Secondo te esiste ancora un brand che continua a fare prodotti di grande qualità o invece possono fare la cioccolata buona solo gli artigiani ?
LS: Non è questione di artigiano o industria …ma di sapere assaggiare la cioccolata e saper riconoscere il prodotto di qualità rispetto a quello scadente.
ALF: Infine, come donna cosa ti senti di dire?
LS: Io prima di tutto sono una mamma ed una moglie ed insieme sono una cioccolataia. E proprio in questo mi sento di somigliare alla nonna. Nella vita tutto si riesce a fare, ottenere…ma fondamentale è la passione.
